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味噌文化を守り伝え続けるのが味噌屋の仕事 宇田味噌製造所/高知県高知市

掲載日:2013/10/21

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路面電車の走る電車通り沿いに歴史を感じる佇まいの味噌屋さんがある。それが宇田味噌製造所。

創業は大正8年(1919年)。現在は三代目の宇田一雄さんと奥さまの久美さん、そして息子さんの卓生さんが四代目としてお店を守っている。三代目はもう40年は味噌作りをしているという大ベテラン。そして四代目は東京から地元高知へ戻り、味噌屋となってまだ数年とのことなのだが、お話を伺っているともう何十年も味噌作りをしている方…と錯覚してしまうほど、お味噌に対しての熱い情熱が伝わってくる。

守り続けているこだわりの手作り味噌

味噌そんな2人が作るお味噌は米味噌、麦味噌、黒豆味噌など。米は四国産、麦は北海道産、大豆は四万十産大粒大豆の「ふくゆたか」を使っている。素材は国産、地元産をできるだけ使用するというこだわりだ。

また、こちらのお味噌は昔ながらの手作り味噌。天然醸造という作り方だ。1年間寝かして作られるもので、手間も暇もかかるが、人工的に熱を加えたりしない製法のため、酵母が生きた味噌ができる。生きた酵母は体内に取り入れると、食品の消化や、腸内の毒素排出を助けてくれるのだそうだ。

もともと、味噌が体にいいことは知られている。ミネラルやビタミンが含まれているし、大豆には必須アミノ酸が豊富。「味噌は医者殺し」と言われるそうだが、それもうなずける。

さらに、みそ汁においては、「海のかたどり」と言われ、海と同じ塩分を摂取できる。食事のとき、最初にみそ汁を口にすることで、胃腸が動き始め、その後の食事を効率よく吸収するのだ。

味噌屋の仕事とは

味噌作り四代目は、日本が誇る味噌、発酵の文化を若い人にも知ってもらいたい、この文化を守っていくにはそうしないと…と考えている。そして、それこそが味噌屋の仕事だと。そこで始めたのが味噌作り教室。味噌作り教室なら、守っていきたいこの文化をダイレクトに伝えることができるからだ。

味噌作り教室で、四代目は「石鹸で手を洗わないで下さい」と言うのだそう。石鹸を使ってしまうと必要な菌まで失ってしまう。自分の菌と麹菌がふれあうことで、市販の味噌とは違う、世界に一つの「自分味噌」が出来上がる。

味噌より人気!?こうじの販売

こうじこのような取り組みを行っている味噌屋さんは珍しいと思うが、もうひとつ、宇田味噌製造所には他にはない特徴がある。それは「こうじ」の販売。味噌を作る過程でなくてはならないこうじ。その、こうじを販売しているのだ。実は味噌よりもこうじを買いに来る人の方が多いかも?というくらい人気。料理に使うのはもちろん、そこから味噌や塩こうじを作ったりすることもできる。また、自分で作ったお米を持ってきて、それをこうじにしてもらうということも可能。そうすれば、完全オリジナルな味噌をつくることができるのだ。

こうじ菌は国菌に定められている。こうじを使う食品の中でも特に味噌は「日本の味=miso」と表現されるように、世界から見ても、日本を代表する味なのだ。

塩こうじや甘酒は最近ブームでテレビなどでもよく取り上げられている。でも、これらの食材は最近生まれた物ではなく、昔からあったもの。それなのに、今になって知る人も多いのはなぜか。一方、味噌は昔から誰もが知っていて、当たり前のように使われてきた食材。「流行もしないが、廃りもしない…それこそが本当にすごい食材なのです」と四代目は言う。

創業100年も目前の宇田味噌製造所。これからまた200年、300年とずっと日本が誇る味噌文化を守り伝えていってもらいたい。

※本記事は2013年10月17日取材時の情報です。

http://kamimachi.tosalog.com/

高知県高知市上町3丁目7-27

088-872-6692に電話する

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