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買う・名産品
[お醤油]日本で唯一の「むしろ麹」製法。 株式会社かめびし/香川県東かがわ市

掲載日:2013/11/25

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今回は香川県東かがわ市引田に訪れた。国道から北に向かって入り、小海川沿いに進んだところ、小海川・古川にかかる御幸橋の袂にベンガラ色の壁が見える。ここが今回お邪魔した、お醤油のかめびし屋(株式会社かめびし)。

赤いベンガラ色の壁のお醤油屋さん

御幸橋~かめびし屋 お邪魔した日は、あいにくの雨。
しかし、とびきりの笑顔と張りのある声で出迎えてくれたのは、かめびし屋 十八代目当主の岡田佳織さん。
代表者の写真を撮らせてくださいとお願いしたところ、「自分よりも、スタッフを出してあげてください」と辞退された。

かめびし屋スタッフ 昨今、女性の代表者の場合、女性であることの華やかさを前面に出す場合が多いが、岡田さんは違った。想像するに、かめびし屋では「お醤油を作るスタッフこそが一番の主役」、ということなのだろうか。


醤油の老舗

かめびし屋正面 かめびし屋の創業は宝暦三年(1753年)。創業以来260年の伝統を誇るお醤油屋さん。
かめびし屋のお醤油造りには特徴がある。それは、「むしろ麹」製法。創業以来、頑にこだわり、守り抜いてきた製法で、世界にどこにもないかめびし屋だけの製法。
しかし、昭和に入った頃、醤油業界にも機械化の波が訪れ、麹を別の製法でするかどうか検討したこともあったそうだが、これまで受け継いできた醤油が守れないということから、この製法を継続して行くことに。

かめびし屋ゲストルーム 現在、かめびし屋の醤油造り関係の建物は多くが国の登録有形文化財に指定されている。一部老朽化もあって、改築、新築しようにも、醸造蔵には230種類もの独自の酵母菌が棲みついており、その酵母菌が「かめびし屋の醤油」を作っているとあって、今はただなんとかして守っていくことしかないと話されていた。


まるで赤ちゃんのようなもの

むしろの上に麹を広げる 訪問した日はちょうど仕込みが始まっていて、拝見することはできなかった。
むしろ麹製法を簡単に言うと、蒸した大豆と炒った小麦に種麹を混ぜてむしろの上に広げて麹を作る製法である。
その苦労について、こんな話を聞かせてもらった。
むしろ168枚の上に麹を広げたあと、3日3晩、24時間徹夜で温度調整するという。

24時間一定温度に調整されるこうじ部屋 麹を一定温度に調整するために、建物にある14の窓を開閉して調整するという先人の知恵を生かした方法によって、これを可能にしたということだ。(ちなみに、この温度調整方法を省エネ型エアレーションシステムと呼ぶ。)
岡田さんはその苦労を「3日3晩、2時間おきに温度管理するのは、まるで夜泣きを繰り返す赤ちゃんようなものです」と言っていた。
製法や温度調整の方法などの詳しいことは、かめびし屋公式ホームページhttp://www.kamebishi.com/)を見ていただきたい。


みなさん、お醤油使ってますか?

かめびし屋にがり入りこいくち醤油岡田さんは現状を取り巻く環境について、「今、醤油業界はほんとに悪い(厳しい)」と言う。確かに、調味料としてのお醤油を消費することが少なくなった気がする・・・それが一番の理由ではないだろうか。
「本物の醤油、美味しい醤油があることを知って欲しい」と、岡田さんのお醤油を愛する切なる思いを聞いた。
添加物いっぱいの醤油にはない、本物のお醤油の味を知る機会が少なくなっている。同じ濃口醤油でも、メーカーによって、その味や酸味、旨みなどが違う。食べ方や使い方によって、その違いをわかって使うのが、お醤油の一番の楽しみ方ではないだろうか。

岡田さんはかめびし屋のスタッフと一緒になって、どうすればお醤油を使うようになるのか知恵を絞ってきた。

県産品を使ったハマチバーガー 地元・東かがわ市引田の産品の中に「ハマチ(*1)」がある。地域振興の意味も含めて、ハマチとお醤油のコラボレーションで考案したそうだ。それが『ハマチバーガー』。引田産のはまちを使用したハンバーグに、パンはマコーズベーグルのイングリッシュマフィン、ソースには、かめびし にがり入り濃口しょうゆを使った、絶妙な味わいのハンバーガーを作った。(ハマチバーガーは、かめびし茶屋で食べることができる)


かめびし屋にがり入りこいくち醤油 それだけでなく、イタリアンやフレンチをヒントに、ふりかけタイプのお醤油粒状シーズニング『ソイソルト』を開発。『ソイソルト』は、今までの醤油の概念を打ち破った新感覚の調味料で、和洋を問わず、より繊細な醤油の味付けを加えることができる調味料になっている。

ちなみに、11月11日放送のピストロスマップで、ロバート・デ・ニーロさんに出された、熟成牛のあぶり寿司にも粒状のお醤油が使われていた。


かめびし屋のもうひとつのこだわり

かめびし屋のお醤油 かめびし屋のお醤油の特徴は、「むしろ麹」製法にあることは間違いないが、お醤油の原料と安全性についても、 「大豆は国産丸大豆100%で遺伝子組み換え大豆は使っていません。また小麦も主に香川県産小麦で、他県産の場合でも国産100%でやっています。塩は天日干原塩に、国産天然ニガリを加えて使用しています。うちの醤油は、海水塩にできるだけ近づけようと、ミネラル分を補給する為に天然ニガリを入れているんです!」と、力強く語ってくれた。

かめびし屋五年熟成しっかり分解醤油 今また、「お醤油を使えなかった方にも安心して欲しい」という思いから、アレルゲン低減醤油『五年熟成しっかり分解醤油』を新発売したそうだ。この商品は厚生労働省アレルゲン検出限界値を下回る商品で、アトピー患者さん100名のモニターの結果、安心して、おいしい醤油が使える、家族と同じ醤油が使えるなど、患者さんにも家族の方にも喜ばれているそうだ。

(商品の詳細は、かめびし屋ホームページhttp://www.kamebishi.com/)へ)


かめびし屋もろみ樽 最後に「いろんな人に、もっとお醤油を使って欲しい」と、笑顔で話してくれた十八代目当主の岡田さん。
規模は小さくても、伝統を守り、製品にこだわるお醤油屋さんのかめびし屋。岡田さんの笑顔とスタッフの皆さんの知恵や努力、それらが熟成されたとき、これからどんなものが搾り出されてくるのか、今から楽しみだ。

(*1)大きさによって呼び名が変わる出世魚。香川県では主に体長40~60cmのブリをハマチと呼ぶ。なお、ハマチ洋食発祥の地・東かがわ市引田には、地域ブランド「ひけた鰤(ぶり)」がある。「ひけた鰤(ぶり)」の詳細は、引田漁業協同組合ホームページ(http://www.jf-net.ne.jp/kahiketagyokyo/hiketaburi/)へ
※本記事は2013年10月23日取材時の情報です。

「ソイソルト」プレゼントの当選者のみなさまから感想をいただきました

ピカラタウンプレゼントでかめびし屋のソイソルトが当たった方からご賞味いただいた感想やソイソルトを使ったレシピを教えていただきました。

ご感想≫
びっくりしました。しゃれた紙袋も一緒に入っていて、お土産のようでした。これから料理のレパートリーがちょっと増えそうです。
お料理≫
サラダやオムレツに振りかけて食べると、おいしかったです。

(香川県・茶狐さん)

ご感想≫
初めての風味と食感に戸惑っています。食卓に常備して、気がついた時に随時使ってみています。
お料理≫
卵かけご飯にふりかけて。4種類のバリエーションが楽しめるし、混ぜて変化を付けることも。やや多めに使った方が良いかも。

(徳島県・かひのさん)

ご感想≫
イカの炒めものに青唐辛子&ニンニ クのソイソルトをかけると、ほどよい辛さが、とてもおいしかったです。
お料理≫
イカの炒めもの

(香川県・ことさん)



イカの炒めもの(香川県・ことさん)

スポット情報

住所 香川県東かがわ市引田2174
電話番号 0879-33-2555
URL http://www.kamebishi.com/

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